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Lo speck Trentino
Questa breve vacanza sulla neve mi ha insegnato che il Trentino offre sport, paesaggi meravigliosi ma anche vini e prodotti gastronomici d'eccellenza e tra questi sicuramente il più tipico e caratteristico di tutti è lo speck.
Tutti conosciamo questo prelibato salume ma pochi sanno come realmente viene prodotto.
Per conoscerlo più da vicino vado a trovare Stefania Segata che con i fratelli conduce l'azienda di famiglia che produce salumi di alta qualità.
Visita all'azienda Segata
Elisabetta del Medico: "Stefania grazie per l'invito, è sempre un piacere venirti a trovare, ma io oggi sono venuta qui, oltre che per salutarti chiaramente, anche per scoprire qualche segreto della produzione di Speck, che dici?"
Stefania Segata: "Benissimo! Sono felicissima di averti qui ed è inutile dire che sei nel posto giusto! Ti affido a mio fratello Lorenzo, è lui il maestro della nostra produzione e spero che ti potrà svelare qualche segreto su come facciamo il nostro speck."
Elisabetta del Medico: "Allora andiamo a scoprire questi segreti!"
Stefania Segata: "Subito, andiamo!"
La produzione dello Speck Segata
Lorenzo mi accompagna nello stabilimento di produzione nel quale si entra unicamente con camice, calzari e cuffia!
Lorenzo Segata: "Benvenuti nella nostra azienda, noi siamo un salumificio e produciamo vari tipi di prodotti, dal cotto al salame alla mortadella. Però chiaramente il prodotto a cui siamo più affezionati e a cui teniamo maggiormente è lo speck."
Le prime due fasi di produzione dello speck
Per l’ottenimento dello speck sostanzialmente ci vogliono quattro fasi: la prima è la preparazione del taglio Speck, che qui vediamo in atto.
Qui ci troviamo nel reparto salagione ed è la seconda fase della preparazione dello speck. Noi qui diamo tutti gli aromi, diamo il sale e facciamo riposare il prodotto per tre settimane.
La terza fase di produzione dello speck
Qui ci troviamo nel reparto asciugatura-affumicatura. Chiaramente lo speck, dopo essere stato venti giorni sotto sale ha bisogno di essere asciugato e leggermente affumicato. Ci sono delle camere stagne e qui lavoriamo con temperatura e umidità controllate e con un fumo per circa 48 ore.
Fumo a freddo, lo otteniamo rigorosamente da delle segature di faggio, da piante non resinose, le quali conferiscono l’aroma tipico dello speck.
La quarta fase di produzione dello speck
La nostra azienda dispone di 15 celle di stagionatura dove il prodotto riposa per circa 5 mesi. Chiaramente il tempo di riposo è segreto, per dare qualità al prodotto, per renderlo migliore. Abbiamo una rotazione regolare di circa 10.000 pezzi alla settimana per una capacità totale di stoccaggio di 150.000 baffe.
Alla fine di questo percorso lo speck viene confezionato e spedito in tutto il mondo. Si può veramente dire che questo è il più famoso ambasciatore della regione!
Visita al ristorante Lo Scrigno del Duomo
Ed ora che ho visto come si produce…un assaggio è d’obbligo!
Stefania mi invita nel suo ristorante preferito che si trova nel pieno centro di Trento. Una location veramente eccezionale.
Mattia, lo chef, ci ha preparato due piatti con i salumi più caratteristici del Trentino: lo speck e la carne salada, entrambi prodotti da Segata.
Mentre lo speck è conosciuto in tutto il mondo, la carne salada raramente varca i confini regionali e forse anche per questo è richiestissima, soprattutto dai turisti.
La ricetta con lo speck dello chef Mattia Piffer
Mattia Piffer: "Vi ho preparato per questa occasione, nel rispetto della vostra materia prima che è lo speck tipico trentino e la carne salada, questo tortel di patate accompagnato dallo speck, per risaltare la sua stagionalità e la sua freschezza, servito con un cappuccio rosso cotto nel vino Teroldego e un formaggio Puzzone di Moena.
Ricetta con la carne salada dello chef Mattia Piffer
Mentre per quanto riguarda la carne salada, ho preferito proporvela in versione tartar, quindi sempre cruda, senza essere troppo lavorata, accompagnata da queste verdure di stagione, queste primizie dell’orto tipico trentino, e accompagnata con un crumble di pane fritto."
Elisabetta del Medico: "Stefania, ora non ci rimane che una cosa."
Stefania Segata: "Andiamo, salutiamo tutti!"
Elisabetta del Medico: "Assaggiamo! Ci vediamo dopo."
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